Увлекательное о вкусном - котлеты

Немногие знают, с чего начинается история такого известного блюда, как котлеты. И хотя их изобретение приписывается французам, это были не совсем те котлеты, какие мы привыкли видеть на нашем столе. Cotelette (ребрышки) – так называлась жареная говядина на косточке, которую принято было есть руками. В словаре А. Дюма можно найти интересный рецепт котлет по-жандармски: 

Я вырезаю из телятины большие котлеты, 

Чтобы подать их честным людям; 

Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом

Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его

В панировочных сухарях. Так корочкой

Покрывается вся котлета;

Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,

Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,

И подавать их следует с лимонным соусом... 

Ж. Руйе

Вот какими были первые французские котлеты. Со временем появилась еще одна разновидность этого блюда – отбивные котлеты. Для натуральных и отбивных котлет использовались самые нежные части мяса, такие как спинная и поясничная часть туши или филе грудки птицы. Рубленные котлеты готовили из любого мяса, добавляя вымоченный или перемолотый сухой белый хлеб. На Руси стали готовить котлеты из фарша при Петре I. 

Интересный исторический эпизод связан с Александром I, который однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городке Осташкове. В местном трактире Пожарского для него заказали завтрак, включавший котлеты из телятины. Трактирщик, не сумев достать телятины, пошел на хитрость и приготовил котлеты из куриного мяса, придав им вид телячьих и запанировав в хлебные крошки. Блюдо понравилось царю, и он велел наградить трактирщика, который признался в обмане и рассказал, что это была идея его жены. Так появилось знаменитое блюдо – Пожарские котлеты. 
 

Французские котлеты "де-воляй" появились при Елизавете Петровне, которая отправила студентов на учебу во Францию. Вернувшись, они открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Это стало предшественником знаменитых котлет "по-киевски" с маслом внутри. 

В разных кухнях мира существуют свои разновидности котлет. Немцы готовят шницель и клопсы, поляки – зразы с начинкой, а турки – кёфте из баранины. В Средней Азии популярны кюфту – небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов. 

Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" пишет следующее об этом блюде: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр". 

В наше время можно купить разнообразные котлеты в магазинах или попробовать их в ресторанах. В магазинах в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних по составу, технологии приготовления и качеству мяса. Если хотите порадовать своих близких настоящим вкусным блюдом, приготовьте домашние котлеты. Следуйте нескольким правилам для их успеха:

• Используйте свежемолотый фарш, прокрученный на мясорубке.
• Смешивайте разные виды мяса: за основу возьмите говяжий фарш (три четверти), и добавляйте свиной, бараний или телячий фарш по вкусу.
• Добавляйте размоченный в молоке или воде белый хлеб без корки.
• Используйте только яичный белок, взбитый до увеличения объема.
• С луком можно поступать по-разному: прокрутите вместе с мясом для сочности или добавьте мелко нарезанный жареный лук для пикантности.