Рулет из свиной грудинки, запеченный в духовке
Грудинка — это чередование жира и мяса. В духовке жир расплавляется и пропитывает волокна изнутри, поэтому рулет получается сочным даже без маринада. Алгоритм простой: развернуть полотно, положить начинку, свернуть плотно, запечь. Две главные ловушки — пересушить мясо или позволить рулету раскрыться на противне.
Ингредиенты и первоначальная подготовка
Ищите кусок с ровными слоями: если край тонкий, а центр толстый — края станут сухими, пока середина прожарится. Мяснику проще разрезать вдоль, чем дома возиться с ножом. Промойте, обсушите, срежьте плотные плёнки и куски сала, которые не растают. Разверните в один слой — отбейте молотком или разрежьте «книжкой». Посолите, поперчите, при желании натрите чесноком или сушеными травами. Оставьте на 20–30 минут при комнатной температуре: соль заберёт лишнюю влагу и начнёт работать как сухая замаринка.
- свиная грудинка — ровный кусок 1,5–2 кг;
- соль и чёрный перец;
- чеснок или сухие травы по вкусу;
- продукты для начинки.
Начинка: варианты и советы
Начинка даёт сочность там, где жира мало. Хорошо держат форму: чернослив, курага, тонкие дольки яблока, обжаренные грибы с луком, морковь по корейски, квашеная капуста (выжатую). Полоски бекона или сала внутри работают как дополнительный шпик. Свежие томаты, сметана, жирные соусы — плохая идея: рулет станет мокрым, корка не зарумянится. Нарезайте соломкой или мелкими кубиками — крупные куски рвут мясо при скатывании. Начинку кладите слойом полтора–два сантиметра, по краям оставляйте пустые три–четыре сантиметра.
Формирование рулета и фиксация
Мясной стороной вверх, начинка по центру. Скатывайте от узкого края, натягивая полотно, чтобы внутри не осталось пустот. Края засуньте внутрь. Нить — лучше всего кулинарная, хлопковая: перевязывайте каждые три–четыре сантиметра, узлы тугие, но не до разрыва нити, иначе начинка выдавится. Шпажки работают, но их сложнее вытащить из готового рулета. Фольга спасает от распада, но снимёте её за 15 минут до конца — иначе корки не будет. Шов кладите вниз, на противень или решётку.
Режим запекания и температура
Зависит от толщины. Рулет диаметром 8–10 см: начните при 200 °C на 15–20 минут для корки, затем снизьте до 160–170 °C и пеките ещё 50–70 минут. Толще 10 см — начните с 190 °C, потом 150–160 °C, всего 1,5–2 часа. Поливайте вытопленным жиром каждые 20–25 минут. Первую половину времени можно прикрыть фольгой — снимёте, когда корка зарумянится до золотисто-коричневой.
Проверка готовности и отдых
Прокол в самой толстой части: сок прозрачный, без розоватых ниток. Термометр внутри — 72–75 °С для полной прожарки, 68–70 °С если любите слегка розовое мясо. Достаньте, накройте фольгой на 15–20 минут. Режете сразу — сок уйдёт на доску, мясо станет ворсистым. Отдых нужен, чтобы волокна расслабились и удержали влагу.
Подача и хранение
Горячий рулет мягкий, ломтики ломаются. Для закуски лучше охладить полностью — тогда режутся тонкими, ровными пластинами. Подавайте с горчицей, хреном, маслинами, квашеной капустой или маринованными грибами. В горячем виде — к пюре, запечённой тыкве, свежему салату с редисом. В холодильнике в закрытой таре или в пергаменте с плёнкой держится 4–5 дней. Заморозка — до трёх месяцев; размораживайте сутками в холодильнике, затем прогрейте в фольге при 150 °C минут 15.
Фото: автор elsie.hui, CC BY 2.0