Сыровяленая и сырокопчёная колбаса: в чём разница

На полке в магазине сыровяленая и сырокопчёная колбаса часто лежат рядом, и их легко перепутать. Оба продукта сушёные, плотные. Их режут тонкими ломтиками, подают к закуске или добавляют в горячее. Разница в том, как они дозревали: одну просто выдерживают в воздухе с солью и специями, другую перед сушкой подвергают холодному копчению.

Как изготавливается сыровяленая колбаса

Мясо и сало режут или рубят, смешивают с солью, сахаром, специями, иногда добавляют нитрит, чтобы цвет не выцвел. Начинку набивают в оболочку — натуральную или искусственную — и отправляют в сушильную камеру. Воздух циркулирует вокруг, влага испаряется постепенно, соль и специи консервируют продукт. Дыма нет. Процесс идёт медленно: от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от размера и рецепта. К моменту готовности она теряет часть веса, становится твёрдой, срез получается плотным и однородным, на нём видны отдельные кусочки мяса и сала.

Если камера слишком влажная или оболочка слишком плотная, она может высохнуть неравномерно — снаружи твёрдая, а внутри остаётся мягкой.

Как изготавливается сырокопчёная колбаса

Начинка готовится по тому же принципу: мясо, сало, соль, специи, оболочка. Но перед сушкой её держат в камере с холодным дымом — тлеющие опилки или щепа без пламени. Дым оседает на поверхности, придаёт аромат и помогает консервированию. После этого сушат как обычную сыровяленую. Внутри она остаётся такой же, а снаружи появляется более тёмная корка и запах дыма. Из-за этого этапа изготовление занимает больше времени, чем у обычной сыровяленой.

Часто её путают с горячекопчёной колбасой, но последняя уже приготовлена и готова к еде сразу, а сырокопчёная остаётся сырой и нуждается в сушке.

Выбирать между ними можно по надписи на этикетке и по срезу. Сыровяленая обычно светлее внутри и пахнет только специями, а сырокопчёная — темнее под оболочкой с заметным дымным оттенком. Оба продукта хранятся без холодильника целыми, но после нарезки их лучше завернуть и съесть за несколько дней.

Фото: автор Ivan Radic, CC BY 2.0