Сало в рассоле с чесноком: рецепт приготовления дома

Моксальная засолка — способ получить мягкое, равномерно просоленное сало за пару дней. Сухая соль тянет влагу неравномерно: края пересаливаются, пока центр остаётся сырой. В рассоле соль диффундирует плавно, а чеснок, заваренный кипятком вместе с лавром и перцем, отдаёт аромат, не оставляя резкого «сырого» следа на жире. Главное — не передержать кусок в кипящем растворе, иначе жир станет мылообразным, а кожица потеряет хруст.

Как выбрать сало для засолки

Не всякое сало одинаково ведёт себя в рассоле. Брюшное — самое нежное, кожа на нём тонкая, мякоть рыхлая. Оно солится быстрее всего, за сутки-два уходит в готовность, но и хранится меньше: через неделю в холодильнике начинает вянуть. Затылочное — плотное, с толстой шкуркой, держит форму месяцами, но требует времени: минимум три-четыре дня в холодном рассоле. Боковое — компромисс: есть мясные перепонки, которые в рассоле становятся вкуснее чистого жира, но солить их нужно дольше брюшного, примерно на полтора-два дня больше.

Смотрите на цвет. Свежее сало белое с розоватым отливом, перепонки — светло-розовые, без синюшных вены. Жёлтизна говорит о старом животном или долгом хранении — такое сало в рассоле даст привкус окисленного жира. Кожа должна быть чистой, без загаров и шрамов: шрамы навариваются быстрее и становятся твёрдыми, как картон. Если кожа очень толстая (больше сантиметра), её лучше срезать и засолить отдельно — для чипсов или закуски, а мякоть класть в рассол без кожицы, иначе соль пробирается к мясу неравномерно.

На рынке часто продают подмятую под сало грудинку с тонким слоем мяса — это не брак, а другой продукт. В рассоле мясо солится быстрее жира, поэтому такие куски лучше резать крупнее и держать в рассоле сутки меньше, чем чистое сало. Палец должен вдаваться в жир с лёгким усилием, оставляя ямку, которая медленно разглаживается. Если палец проваливается без сопротивления — сало передержанное, размолотое, в рассоле оно рассыплется на лобулы.

Режьте сало кусками весом от трехсот до пятисот грамм. Мелкая крошка пересалится за ночь, крупный блок — недосолится в центре к тому моменту, когда края станут твёрдыми. Если кусок очень толстый (более семи сантиметров), сделайте глубокие надрезы по диагонали до половины толщины — рассол пойдёт внутрь быстрее, и сало солится ровно.

Рассол готовят на глаз, но ориентир простой: на литр воды — кулак крупной соли без горки (примерно столько, сколько вместит ладонь взрослого мужчины). Кипятите воду с солью, двумя-тремя листиками лавра, горью горошины черного перца и головкой чеснока, раздавленной ножом вместе с шелухой — эфирические масла уйдут в воду чище, чем от чистых зубчиков. Варите минуты три, снимите с огня, накройте крышкой и дайте остыть до температуры комнаты. Горячий рассол сварит верхний слой жира, он станет сероватым и твёрдым, как свеча.

Остывший рассол процедите через сито. На дно эмалированной тазы или пищевого пластикового ведра уложите лавровый лист и несколько горошин перца — они не будут плавать и липнуть к салу. Выкладывайте куски плотно, кожицей вниз, мясом вверх. Сверху клажите чистую дощечку или тарелку и давите оперением: трехлитровую банку с водой, камень в пакете. Сало должно быть полностью под рассолом, иначе верхний слой покроется слизью за сутки.

Первые сутки держите при комнатной температуре — так запускается процесс. Потом уберите в холодильник или подвал, где температура держатся около плюс четырёх градусов. Готовность проверяйте ножом: вонзите лезвие в самый толстый участок. Если нож входит с лёгким усилием, жир на лезвии прозрачный, без розовых прожилок — сало готово. Достаньте, прокните бумажным полотенцем, натрите черным перцем или паприкой при желании, заверните в пергамент и в холодильник. В рассоле сало можно держать еще пару дней — станет только солонее, но кожа начнет размягчаться.

Типичная ошибка — засыпать чеснок сырым в уже готовый рассол вместе с салом. Сырые зубчики в закисшей среде дают кислый привкус и могут запустить брожение на поверхности жира. Либо варите чеснок с рассолом, либо кладите сушеный чеснок в порошке — он безопаснее и ароматнее раскрывается в соле. Ещё одна ловушка: йодированная соль. Йод в контакте с белком дает металлический привкус и фиолетовые пятна на срезе. Только каменная или крупная морская без добавок.