пирожки с ливерной колбасой: простой рецепт дома

Пирожки с ливерной колбасой редко встречаются в меню кафе, зато на домашней кухне они закрывают угол, когда нужно быстро накормить семью. Начинка получается мягкой, с выраженным печеночным вкусом и нотками мускатного, а тесто на сковороде хрустит. Колбаса уже готова, рис варится пятнадцать минут, тесто замешивается за то же время, пока сковорода нагревается — за полчаса горячая еда на столе.

как выбрать ливерную колбасу для начинки

В магазинах ливерная колбаса бывает нескольких сортов, и от выбора зависит, как поведёт себя начинка на сковороде. Классический ГОСТ предполагает основу из говяжьей или свиной печени, добавляют жир, кожу, иногда языковые мышцы или мясо головы. Специи — перец чёрный, мускатный, кориандр, иногда сушёный лук или чеснок. В дешёвых сортах печени может быть меньше двадцати процентов, а структуру держат за счёт казеина, сои и крахмала — такая колбаса на сковороде течёт, превращаясь в кашу.

Лучше брать колбасу плотной консистенции, которая держит форму при нарезке. На надрезе она должна быть однородной, без крупных белых вкраплений жира и пузырьков воздуха. Запах — сладковато-печеночный, с заметками муската, без кислинки. Если в составе первым пунктом стоит «механически разделённое мясо» или растительный белок — для пирожков это не лучший выбор: начинка размокнет, тесто промокнет, и пирожки распадутся в руках.

приготовление теста для жареных пирожков

Для жарки на сковороде подходят и дрожжевое, и бездрожжевое тесто, но результат разный. Дрожжевое даёт пышный, немного сладковатый слой, который хорошо удерживает сок начинки. Бездрожжевое — на кефире или воде с содой — получается тоньше, хрустящее, ближе к чебуречному. Если времени мало, бездрожжевое выигрывает: не нужно ждать подъёма, достаточно замесить эластичное тесто и дать ему отдохнуть под полотенцем минут двадцать.

Соотношение муки и жидкости примерно три к одному по объёму: на три стакана муки — стакан тёплой воды или кефира, яйцо, чайная ложка соли, столовая ложка сахара для румяности и столовая растительного масла, чтобы тесто не липнуло к рукам. Муку лучше просеять — тесто станет мягче и быстрее впитает влагу. Готовое тесто должно быть мягким, не липнуть к пальцам, но и не твёрдым, как для пельменей.

смешивание начинки: колбаса с рисом и специями

Рис для начинки берут круглозёрный или среднозёрный — он лучше склеивается и не рассыпается. Варить до полной мягкости, солить воду умеренно. Пропорция: на триста грамм колбасы — стакан сырого риса (получится около двух стаканов готового). Колбасу нарезают мелкими кубиками или пропускают через мясорубку с крупной сеткой. Мясорубка быстрее, но кубики дают текстуру — прикусываешь кусочок печени, а не однородную пасту.

Смешивают остывший рис с колбасой, добавляют чёрный перец, по вкусу — щепотку мускатного или сушёного чеснока. Если рис сухой, вливают ложку бульона или воды, чтобы масса стала пластичной, но не жидкой. Яйцо в начинку не кладут — колбаса и так жирная, при жарке жир выйдёт и смочит рис изнутри. Главное — не пересолить: колбаса уже солёная.

формовка и обжарка пирожков на сковороде

Тесто делят на шары размером с куриное яйцо. Каждый раскатывают руками или скалкой в лепешку толщиной полтора-два миллиметра. В центр кладут столовую ложку начинки, скраивают края в плетёнку или просто защипываем, образуя удлиненный пирожок. Важно не переполнять — иначе при жарке тесто порвётся, а начинка выпадет в масло.

Сковороду нагревают на среднем огне, заливают маслом слоем полсантиметра. Масло готово, когда над поверхностью появляется лёгкий дымок, а брошенная крошка теста сразу шипит и поднимается. Пирожки кладут швом вниз, не прижимая друг к другу. Жарят под крышкой первые две-три минуты — так верхушка теста пропаривается и не остаётся сырой. Затем переворачивают, снимают крышку и дообжаривают до золотистой корочки ещё три-четыре минуты. Готовность определяется по цвету: корочка равномерно румяная, без бледных участков. Если тесто темнеет слишком быстро — убавляют огонь, иначе внутри тесто останется сырым.

советы по подаче и хранению готового блюда

Горячие пирожки кладут на доску или тарелку, прикрывают полотенцем — так корочка не станет резиновой от конденсата. Подают со сметаной, острым томатным соусом или просто с чашкой крепкого чая. Хранят в холодильнике в контейнере с крышкой не более двух суток. На третьи сутки тесто засыхает, а колбаса даёт специфический привкус. Разогревать лучше на сухой сковороде под крышкой или в духовке при ста восьмидесяти градусах десять минут — в микроволновке тесто становится влажным и тяжелым. Заморозить можно только нежареные заготовки: разложить на доске, заморозить, затем сложить в пакет. Жареные после разморозки теряют хруст.

варианты изменения рецепта (без риса, с зеленью)

Рис можно убрать совсем — тогда начинка получается более нежной, пастообразной. Колбасу просто разминают вилкой с ложкой сметаны или мягкого сыра, добавляют много рубленого зелёного лука и укропа. Такой вариант быстрее готовится, но пирожки текут сильнее, их нужно есть сразу со стола.

Другие простые замены:

• добавить в начинку тёртый твёрдый сыр — даст тягучесть и соль, можно не солить рис;
• смешать колбасу с тушёным луком — лук забирает лишний жир и даёт сладость;
• заменить часть риса на варёную картошку, разомнутую в пюре — начинка станет плотнее, с картошным вкусом;
• добавить щепотку зелёной аджики или хрена — для остроты, если колбаса слишком мягкая.

С тестом тоже экспериментируют: добавляют в муку столовую ложку сухого молока — корочка становится более золотистой, или заменяют треть муки на цельнозерновую — пирожки получаются с нутовым послевкусием. Если ингредиентов станет больше пяти-шести, процесс затягивается, и главное преимущество рецепта — скорость — теряется.