как сделать домашний квас на ржаных сухарях — рецепт и основные нюансы

какие сухари подходят и как приготовить их самим

Ржаные сухари задают вкус всего напитка, поэтому к выбору хлеба относятся внимательно. Подходит чёрный ржаной, пшенично-ржаный или бородинский батон, главное — без изюма, орехов, семян и сладких добавок, иначе вкус получится чуждым. Сухари легко сделать самим: нарезать хлеб ломтиками или кубиками и подсушить в духовке на слабом нагреве, пока они не станут твёрдыми и равномерно тёмными. Доводить до обугливания не стоит — горечь перейдёт в квас и испортит его. Магазинные сухари для пива часто уже приправлены солью, специями или консервантами, поэтому для домашнего кваса они неудобны: вкус будет не тем, а брожение может пойти не так.

минимальный набор ингредиентов и посуда

Для начала нужно немного: ржаные сухари, вода, сахар и то, что запустит брожение. Вода лучше отстоянная или фильтрованная, так как хлор из-под крана может подавить дрожжи. Сахар берут обычный белый, тростниковый изменит вкус напитка. В качестве закваски подходят пресные дрожжи, сухие дрожжи, несколько ягод изюма или остаток закваски с прошлой партии. Посуда тоже простая: эмалированная кастрюля или стеклянная банка для заварки, марля или чистое полотенце для накрытия, бутылки для розлива. Пластиковые бутылки с резьбовой крышкой уступают под давлением, поэтому их проще открывать начинающему; стекло сохраняет вкус лучше, но требует осторожности при открытии — оно не предупреждает о давлении внутри.

заварка суслова и первый этап брожения

Сухари заливают тёплой водой, но не кипятком: кипяток делает вкус жжёным и может погубить закваску. Настаивают несколько часов, иногда до суток, пока вода не окрасится и не начнёт пахнуть хлебом. Готовность сусла определяют по цвету и аромату. Когда жидкость охлаждает до комнатной температуры, добавляют закваску. Пресные дрожжи начинают работать через несколько часов, сухие нужно предварительно развести в тёплой воде с каплей сахара, изюм и старая закваска дают более медленное брожение, но вкус получается насыщеннее. Емкость накрывают марлей, а не крышкой, потому что на первом этапе дрожжам нужен доступ воздуха.

как понять, что квас готов к розливу

Первый этап брожения проходит при комнатной температуре. Квас готов к розливу, когда на поверхности появляется пена, жидкость слегка шипит, а вкус сбалансирован между кислинкой и сладостью. Если опустить ложку в стакан и пузырьки поднимаются к поверхности, газ уже есть. Сильная пена не означает готовности — это просто активность дрожжей. Если признаков нет через день или два, емкость можно перенести в более тёплое место или добавить немного закваски.

вторая ферментация в бутылках и углекисление

Перед розливом жидкость процеживают через марлю, чтобы убрать крупные частицы. В каждую бутылку добавляют немного сахара, чтобы вторая ферментация пошла уже в закрытой посуде и квас стал газированным. Сколько именно — подбирают на глаз, потому что избыток сахара в стеклянной бутылке может привести к вздутию, а в пластиковой — к раздуванию. Бутылки закрывают и оставляют в тепле на день-два, пока пластиковая не станет твёрдой на ощупь. Затем переносят в холодильник: холод замедляет брожение, и углекисление затихает. Стеклянную бутылку открывают осторожно, так как она не показывает, какое давление скопилось внутри.

хранение, осадок и подача

Готовый квас хранят в холодильнике. Чем дольше он стоит, тем выраженнее кислинка и тем больше осадка на дне. Осадок — это дрожжи и частицы сухарей, это нормально, а не признак порчи. Перед подачей бутылку не взбалтывают, чтобы не поднимать осадок и не лишиться газа. Подают охлаждённым, но не ледяным, чтобы вкус не приглушался.

типичные ошибки и как их исправить

Если квас слишком сладкий, брожение не дошло до конца — можно подождать ещё немного при комнатной температуре. Если слишком кислый, передержали или положили слишком много закваски; в следующий раз уменьшают количество или сокращают время. Нет газации — мало сахара на розлив, бутылки слишком рано убрали в холод или крышка не прилегает плотно. Плесень на поверхности — причина в грязной посуде или слишком тёплом месте; такое квас выливают, а посуду моют тщательно. Мутность, не оседающая长久, говорит о том, что сусло не процедили или использовали слишком много мелких частиц из сухарей; процеживание через марлю перед розливом помогает.